Todos conocemos ese dulce veneno desde la infancia. Lo llevan los potitos que nos daban nuestros padres, la bollería que ingeríamos algunas tardes e incluso el pan de nuestros bocadillos. Y me quedo corta. Solían decirnos que necesitábamos energía para crecer y no se equivocaban, pero ¿de qué energía estamos hablando? Del azúcar. Al menos, eso era lo que nos enseñaban, que el azúcar es necesario para nuestro cerebro, para nuestro desarrollo y que se convierte en energía. Me refiero a cualquier alimento procesado o no que incluyera este sospechoso habitual. Aquí es necesario hacer una distinción, porque si bien es cierto que la glucosa es fundamental para alimentar nuestra mente, no es lo mismo obtenerla naturalmente de aquellos alimentos que la contengan (frutas como la uva o los higos; verduras como la zanahoria; también miel, mermeladas, etc.) que de alimentos procesados a los que les han añadido azúcar. En realidad, nos referimos a los monosacáridos, concretamente a la glucosa, fructosa y galactosa, todas ellas hexosas (moléculas con 6 átomos) y a los disacáridos, como son la sacarosa, lactosa y maltosa.
Cuando ingerimos hidratos de carbono simples, estos son metabolizados de manera muy rápida, es decir, apenas es necesario que nuestras enzimas los descompongan para poder asimilarlos y usarlos como nutrientes, porque ya están en su formas más simples (monosacáridos y disacáridos), es decir, prácticamente listos para que la insulina abra con su 'llave mágica' la entrada de las células. Esto es lo que le ocurre a nuestro organismo cuando comemos alimentos ricos en azúcares que se incluyen de manera natural en su composición y que se encuentran en su forma más simple.
Cuando los hidratos de carbono son complejos, nuestras enzimas tienen que trabajar mucho más para destruir esas moléculas y convertirlas en más pequeñas, en más fácilmente aprovechables por nuestro organismo. Con enzimas me refiero concretamente a la Alfa Amilasa Salival en la primera fase, a la Amilasa Pancreática en la segunda y luego a otras como las disacaridasas. Finalmente, se obtienen monosacáridos que son absorbidos por las microvellosidades del intestino delgado, de ahí pasan a la sangre y se distribuyen por todo el organismo. Pero este proceso requiere de muchos más pasos cuando los glúcidos son complejos, por ello la liberación de energía que se consigue es más lenta, o lo que es lo mismo, nos dura más.
Sin embargo, todo cambia cuando los azúcares que ingerimos han sido artificialmente añadidos a nuestros alimentos. Y, permitidme que utilice un lenguaje más coloquial, aquí es cuando viene el lío. Vamos a ver, que me aclare yo, si el azúcar añadido es un disacárido ¿entonces mi cuerpo lo metaboliza prácticamente de la misma manera que hace con las frutas? De manera lógica debería ser así. No obstante, ni siquiera los expertos se ponen de acuerdo en esta cuestión. Unos tildan el azúcar de veneno, incluso lo equiparan con una droga y, sin embargo, otros afirman que incorporado a nuestra dieta con moderación es inocuo.
Recientemente, he comenzado a estudiar para convertirme en Técnico Superior de Diétetica y poder entender un poco más este fascinante mundo de la nutrición. Pero me encuentro con que surgen más dudas y que todo es relativo. Por ejemplo, sabemos que en los países desarrollados la incidencia de la obesidad es alarmante. En mi humilde opinión esta circunstancia está muy relacionada con el aumento de la ingesta de alimentos procesados ricos en azúcares añadidos. Así también lo piensan expertos nutricionistas de EE.UU. como el director del Centro de Investigación sobre Obesidad de la Universidad de Washington, Adam Drewnowski, quien participó en el Congreso Mundial de Nutrición del 11 de noviembre de 2014.
Drewnowski afirma que “habitualmente comemos demasiado azúcar, más del que se debe", por lo que disminuir el porcentaje de azúcar en los productos procesados sería una buena estrategia para rebajar la obesidad. Otro colega suyo, el jefe del Departamento de Nutrición de la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Harvard, Walter Willet, va en la misma línea y asevera que “el azúcar, en sí mismo, no tiene ningún valor nutricional, por lo que, en general, los azúcares añadidos no son necesarios".
Sin embargo, otros como la jefa del Servicio de Nutrición del Hospital La Paz de Madrid, Carmen Gómez-Candela, consideran que el aumento de peso no está relacionado directamente con la cantidad de azúcar añadido presente en alimentos procesados. En este sentido, explica que "si subimos las calorías, el balance energético se va a modificar y, evidentemente, se puede incrementar el peso, pero no es más responsable el azúcar que un almidón o que una carne o un pescado".
No soy nutricionista y apenas estoy empezando a formarme en este mundillo, pero expertos como Gómez-Candela y otros, parece que pasan por alto factores como es el poder adictivo que genera el azúcar añadido, lo que se traducirá necesariamente en un consumo desaforado de todo tipo de alimentos.
Probablemente, la solución al interrogante pasa por tener en cuenta que los glúcidos simples como la bollería industrial incluyen azúcar añadido y grasas, por lo que generan una respuesta de placer inmediata en nuestro cerebro, ya que se metabolizan muy rápidamente. Sin embargo, alimentos como las frutas (fructosa) o algunas verduras, aunque incluyan disacáridos también presentan otros componentes como la fibra, que hacen que se libere energía más lentamente.
Algunos experimentos universitarios del Connecticut College de Estados Unidos demostraron que el consumo de las galletas Oreo, ricas en azúcares y grasas, resulta tan adictivo y placentero como el uso de cocaína o morfina. Según los investigadores, esta galleta generó en los roedores el mismo efecto placentero que provocan estas drogas. Joseph Schroeder, miembro del grupo de investigadores, aseguró que los resultados "apoyan la teoría de que los alimentos altos en grasa y azúcar estimulan el cerebro de la misma manera que las drogas".
Por supuesto, también se obvia la incidencia que una dieta rica en grasas y azúcares presenta en enfermedades como la diabetes.
En lo que a adicción del azúcar se refiere puedo hablar por experiencia, ya que siempre me han encantado los dulces y los comía como si no hubiera mañana, hasta que un día me di cuenta de que no podía parar de consumirlos. Hago alusión a una compulsión muy fuerte que hacía que estuviera todo el día pensando en ingerir galletas, chocolate e incluso todo tipo de alimentos, aunque fueran salados (que, por cierto, muchos de ellos también contienen, ¡oh, sorpresa!, azúcar y grasas).
Estuve un par de meses dando rienda suelta a mi adicción, hasta que un día me planteé que no podía seguir así, porque acabaría con una diabetes tipo 2 y un sobrepeso brutal. Solución: dejar para siempre los alimentos procesados ricos en azúcar añadido. Para ello, mezclaba yogur natural griego (sin azúcar, claro) con fresas naturales y edulcorante. Cada vez que me apetecía algo dulce echaba mano de este manjar y así, poco a poco, conseguí abandonar este dulce veneno. Y van ya 4 años.
BIBLIOGRAFÍA
El Día. Publicación del 14-11-2014
Noticias RCN. Publicación del 14-10-2013
